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Cosa facciamo
Il Formai della Valle Averara
Nel nostro caseificio produciamo con passione formaggio di latte vaccino a pasta semicotta, a cui abbiamo dato nome ''Formai della Valle Averara''.
Origine del nome
Lavorazione
La nostra azienda è sita in Santa Brigida che, da qualche anno, fa parte de ''La Valle Averara''. Questa comprende inoltre i paesi di Averara e Cusio. L'idea è quella di promuovere il territorio riscoprendo i suoni, i sapori e le tradizioni della nostra Valle.
Il Formai della Valle Averara è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo ed intero proveniente da una o due mungiture, a debole acidità naturale. Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti.
Dopodiché si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero.
La salatura viene eseguita in salamoia.
La stagionatura fatta sulle classiche “scalere” in legno avviene minimo per 30 giorni.
l'edizione limitata de ''Il formai 29 della Valle Averara''
Le forme sulle ''scalere'' che vengono girate e controllate da Gilda.
Il Salame
Da anni, alleviamo suini di origine Italiana che Mattia, nel laboratorio apposito e appena realizzato, trasforma in gustosissimi Salami tipici Bergamaschi.
Lavorazione
Una volta che il suino è stato disossato e pulito con cura, la carne viene tagliata, macinata per poi essere impastata con vino, aglio, sale e spezie. Si passa poi all'insacco della pasta in budella naturali, che verranno legate rigorosamente a mano. Eccoli quindi appesi per l'asciugatura e la stagionatura.
Il Salame è pronto per il taglio con, almeno, 30 giorni di stagionatura.
